jueves, 19 de mayo de 2011

BASES DE LA EDAD MEDIA

Hola a todos, este es un documento que mando maría paula, me pareció muy interesante, creo que podemos complementar esto con las recetas, con el fin de ver como en una época como la edad media, lograron hacer tantas adaptaciones en la cocina, y como en cada segmento dependiendo de los alimentos lograron adaptarlas a su contexto.

Las Bases de La Cocina de La Edad Media

 Ligadura de almendras y miga de pan
 Gusto por los sabores ácidos
 Perfume de las especies, utilizado al final de la preparación
 Caldo para platos con salsas
 Carnes o aves grillados o cocinados en salsas
 Grasa (lard) aceite de oliva y nuez
 Pasteles, tortas y patés
 Predilección por los colores
 Legumbres y hierbas

Los Alimentos disponibles
 Cereales: trigo, pan para los nobles
 Sorgo, escanda, avena, farro
 Cereales para sopas, bollos y polenta campesina
 Mijo, centeno, sorgo, salvado
 También sirven como alimento para los animales.

Legumbres y Frutas:
 Haba: para los pobres y los frailes
 Arvejas, garbanzos, fríjoles blancos, lentejas
 Fruta: solo para los ricos. El consumo no es muy alto.
 Los campesinos tiene acceso a lo que crece natural.
 Manzana, pera, higos, durazno, dátiles, naranjas.
 Productos de la huerta: puerros, cebollas, nabos, ajo, zanahoria, coliflor, hinojo, lechuga, acelga y ahuyama. Es más para consumo de las clases bajas.

 Del Bosque: bayas, castañas, nueces, miel, hongos, hierbas y raíces.
 La Caza: oso, zorro, corzo, gamo, jabalí, ciervo, búfalo. Utilizan halcón para la caza de liebres.
 Pesca: Abundante en agua dulce: esturión, como preferido, truchas, arenques, carpa, lucio, bacalao, dorada, tinca. Moluscos: calamares, pulpo, ostras, camarones, langosta,.
 Quesos: de leche de cabra y oveja, luego con leche de vaca para el primer parmesano.

4 comentarios:

  1. Gente encontré este link que me parece que da un buen resumen de la evolución de la historia de la cocina para el viejo mundo

    http://www.cellinteractive.com/ucla/center_overview/nut_anthro.html

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  2. Aunque no lo crean y como lo he manifestado en facebook, por fin pude comentar. SOLO HAY QUE SEGUIR DE MANERA PÚBLICA ESTE BLOG. GRACIAS POR SU PACIENCIA, Y ME DISCULPO CON TODOS.

    El siguiente resumen es acerca de los temas que hemos abordado de manera general en clase, y en especial en el primer artículo citado en el presente blog.


    La alimentación en los siglos XVI y XVII:

    Este es un tema ampliamente trabajo en el blog y en clase. Al final les presento la fuente donde pueden consultarlo detenidamente, pero a continuación voy a hacerles un resumen de los aspectos más importantes.

    La creciente demanda de especias en la Baja Edad Media trajo consigo una modificación de las rutas comerciales en Europa, primero destinadas hacia el Este, y tiempo después hacia el Oeste, debido a la influencia de los Turcos en el comercio, especialmente en la implantación de tasas aduaneras con alzas cercanas al 800 por ciento. Esta situación permitió la llegada gradual de nuevos alimentos al continente europeo a través de dos periodos: el primero, en el siglo XVI con las continuas expediciones; y el segundo, en el siglo XVIII con el debilitamiento del sistema de producción continental.

    El primer periodo coincidió con el incremento de la población hasta una cifra consolidada de 111 millones habitantes; pero a su vez, la proliferación de las hambrunas fue cada vez más preocupante a mediados y finales del siglo XVI. No obstante, se produjeron mejoras notables en los sistemas de arado y canalización de aguas para cultivos, y el aumento de tierras cultivables.

    Productos como el arroz, el maíz, el trigo sarraceno y la patata de abrieron camino en las costumbres en la Baja Edad Media.

    El arroz pasó de cultivarse en España a los Países Bajos, y de ahí se extendió por toda Europa.

    El maíz, traído desde América en la Conquista, fue cultivado en el siglo XVI por España, Portugal, el norte de Italia, los Balcanes y Francia; pero se destinó básicamente, para elaborar concentrados para animales.

    El trigo sarraceno fue consumido ampliamente en Europa en el siglo XVI, otorgando relevancia a su dimensión cuantitativa.

    La patata, de origen peruano, tuvo gran acogida en Italia, mucho más que en España donde fue subestimada en la cocina.

    Asimismo, el pan se convirtió en un alimento esencial en la dieta, especialmente en las clase bajas en donde llegaba a constituir el 75 por ciento del aporte calórico en la alimentación.

    La reforma luterana y su negación a los criterios eclesiásticos de la alimentación, así como los documentos pontificios, condujeron a la apropiación de dos cambios importantes en la cocina: el mayor uso de las grasas, y la exaltación de lo dulce.

    A su vez, el incremento en el uso del azúcar fue muy generalizado, tanto así que figuró en la recetas de los siglos XIV y XV, como reemplazo de la miel. El en siglo XVI es un producto trascendental en la cocina y su cultivo se extiende a América; ya en el siglo XVII su uso es fundamental en la elaboración de licores como el ron, el vodka, el kirch, entre otros.

    Finalmente, el chocolate marcó un importante rumbo en la alimentación de Europa. Muy Conocido por los españoles en el siglo XVI, mucho antes que el café, fue una bebida a la que se la tribuyó propiedades nutricionales pero sin ningún tipo de motivación excelsa para el trabajo. Los españoles trajeron el chocolate de América y mantuvieron el secreto hasta 1606 cuando un visitante italiano, Carletti, se topó con su delicia encantadora y regresó a Italia con la receta que se propagó en toda Europa; primero en Austria, luego en Francia, y después Inglaterra, donde era una bebida de la nobleza.

    ENLACE: http://books.google.com/books?id=SQLNJOsZCIwC&pg=PA7&dq=la+alimentacion+en+la+edad+media&hl=es&ei=xtrVTY6hHoOCtgfepPCjBw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CCgQ6AEwADgK#v=onepage&q&f=false

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  3. Muy cierto, creo que los intercmabios alimentarios fueron cruciales en la definicion de la gastronomia europea. Productos como el tomate y el chocolate fueron cruciales en la creacion de las diferentes gastronomias.

    Creo que tambien es importante resaltar la versatilidad que han tenido los europeas para adaptar los productos extrangeros a sus necesidades, logrando sobrepasar las diferentes etapas de la historia. y es asi como incluso hoy hay preparaciones tan famosas como la polenta.

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  4. Otro punto importante del que debemos hablar son los cocineros. Los mas importantes de la época fueron:

    Fritz Karl Watel, mas conocido como Francois Vatel fue cocinero y maitre. es conocido por crear la crema de chantilly, que recibio este nombre por que fue inventada en un castillo llamado asi, en donde sirvio a Luis II. Este gran cocinero se caracterizaba porque aparte de elegir los platos tambien vigilaba su elaboracion, decoraba los salones y mesas, organizaba las tareas de los trabajadores y escogia los divertimentos para los invitados.

    Marie Antoine Careme tambien conocido como el cocinero de reyes ya que trabajo para el Alejandro I de Rusia, Jorge IV rey de Inglaterra, Sterhazy principe y embajador austriaco en Paris, y por ultimo trabajo para el baron Rostchild. Fue el primer europeo en estudiar las salsas en la cocina francesa. Este estudio fue publicado en su obra L'art de la cuisine franCaise la cual consta de 5 volumenes en los cuales muestra recetas y un análisis donde clasifica y examina todos los platos y alimentos.

    Guillaume Tirel fue un cocinero francés reconocido por su libro Viandier. La comida francesa que se conoce actualmente se basa en los libros de este importante cocinero, como por ejemplo si mas importante libro Le VIandier, el cual fue un estudio que hizo debido a que la cocina europea estaba perdiendo sus tradiciones galo-romanas en esos años, el libro también habla acerca de los condimentos, el vino y el verijuice. Por otra parte también cuenta relatos sobre los cantares de gesta y novelas de caballería de la edad media. Taillevent trabajo para el Rey Felipe de Valois y el duque de Normandia , fue el primer cocinero y sargento de armas de Carlos V.

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